炖菜和煮菜的热量变化主要受到食材种类、烹饪时间和温度等因素的影响。一般情况下，炖菜相比煮菜更能保留食材中的营养成分，因为在炖的过程中，食材会在温和的温度下缓慢煮熟，使得营养物质更多地留存在食材内部。而煮菜则是在较高的温度下迅速将食材煮熟，相对而言会造成一定程度上的营养流失。因此，如果追求保留食材的营养成分，炖菜是更好的选择。而就热量而言，炖菜和煮菜的热量变化不会有显著差异，主要取决于食材本身的能量含量和使用的调味料。