建曲，即指在传统中国酿酒工艺中使用的发酵剂之一，主要由曲霉菌类微生物发酵制成，常用于酿造黄酒、白酒等酒类产品。其作用与功效主要体现在以下几个方面：

1. 发酵作用：建曲中的曲霉菌能够分解原料中的淀粉、蛋白质等复杂有机物质，产生酒精、酸类、氨基酸等物质，促进酒液发酵，形成特有的风味和香气。

2. 改善口感：建曲中的酶类能够降解原料中的多糖、蛋白质，使酒液口感更加柔和顺滑，减轻酒液的粗糙感，提升酒品品质。

3. 促进营养吸收：建曲中的曲霉菌能够分解原料中的营养成分，使之更容易被人体吸收利用，提高食品的营养价值。

总体来说，建曲在酿造过程中起着重要的发酵和改善口感的作用，有助于提升酒品的品质和营养价值。