柠檬酸和苹果酸钙在食品工业中常被用作食品添加剂。它们的作用主要包括以下几个方面：

1. 酸味调节剂：柠檬酸和苹果酸钙能够调节食品的酸度，使其口感更加鲜明和清爽，提高食品的口味品质。

2. 抗氧化剂：柠檬酸和苹果酸钙具有一定的抗氧化性质，能够延长食品的保质期，减少食品在储存和运输过程中的氧化变质。

3. 乳化剂：柠檬酸和苹果酸钙在一定条件下能够促进食品中的油脂与水相的乳化作用，使食品的口感更加细腻和均匀。

4. 凝固剂：苹果酸钙在一定浓度下还具有凝固作用，可用于果冻、果酱等食品的制作中，使食品更具有口感和稠度。

柠檬酸和苹果酸钙作为食品添加剂在食品工业中具有重要的作用，能够改善食品的口感和品质，延长食品的保质期，并且符合食品安全标准。