亚硝酸钠是一种化学物质，其主要作用包括以下几个方面：

1. 食品防腐：亚硝酸钠常用作食品防腐剂，能抑制细菌和微生物的生长，延长食品的保质期。

2. 食品着色：亚硝酸钠在食品加工过程中也被用作着色剂，赋予食品特定的颜色，如火腿、香肠等。

3. 抑制氧化：在食品加工中，亚硝酸钠还可用作抗氧化剂，防止食品氧化变质，保持其色泽和口感。

4. 抑制致病菌：亚硝酸钠在加工肉制品时，可以抑制肉中的致病菌的生长，减少食品中的细菌污染，从而保证食品的安全性。

需要注意的是，亚硝酸钠虽然在食品加工中具有一定作用，但过量摄入可能会对人体健康造成不良影响，因此在食品生产中需要严格控制使用量，并遵循相关法规和标准。