头上长牛皮鲜的症状可能因个体差异而异，但一般而言，常见症状包括：

1. 头皮出现红斑或疙瘩。
2. 头皮出现潮湿或油腻感。
3. 头皮出现瘙痒感，可能伴有痛感或灼热感。
4. 头发容易油腻、发质变差。
5. 头皮屑增多，可能是干燥性或油腻性头皮屑。

需要注意的是，头上长牛皮鲜并不一定是一种独立的疾病，而可能是头皮生态失衡、皮脂分泌异常、头皮感染等多种因素导致的表现。建议及时就医，由专业医生根据具体症状进行诊断，并给予相应的治疗和护理建议。