无脂肪蛋糕因其去除了传统蛋糕中的脂肪成分，口感和甜度可能会受到影响。脂肪在烘焙过程中起到重要的作用，包括增加湿润度、提升口感以及增强风味。脂肪的缺失会导致蛋糕质地较干，缺乏蓬松感，口感较为粗糙。脂肪能够携带和释放风味分子，从而增加蛋糕的香气和味道，去除脂肪后，这些风味的传递也会受限，使得蛋糕整体风味变得平淡。

甜度问题也与配方调整有关。许多无脂肪蛋糕会减少糖分的使用，以保持低热量的特点。糖不仅仅是提供甜味，还能在蛋糕中起到保湿剂的作用，帮助蛋糕保持柔软。因此，减少糖分会进一步影响蛋糕的口感，使其变得更干燥和不甜。

要改进无脂肪蛋糕的口感和甜度，可以考虑以下方法：使用代糖如赤藓糖醇或甜菊糖代替部分或全部的传统糖，这些代糖可以提供甜味但不增加热量；增加水果泥或果酱，这些成分既可以增加湿润度，又能提供天然的甜味和风味；使用蛋白或酸奶替代部分脂肪，既能保持蛋糕的湿润度，也不会显著增加脂肪含量。

无脂肪蛋糕的口感和甜度问题可以通过调整配方和选择替代成分来改善，但需在健康和口感之间找到平衡。