炒蔬菜过水后，蔬菜中的热量会发生变化。热水煮沸时，蔬菜的细胞结构会变得松弛，使得其中的热量更容易被释放出来。因此，过水后的蔬菜可能会比未过水的蔬菜含有更少的热量。过水过程中部分水溶性营养素，如维生素C和B族维生素，可能会被水溶解并流失。尽管如此，过水后的蔬菜在烹饪过程中可能会更易吸收调味料和调料，增加口感和风味。因此，炒蔬菜过水后的热量减少，但营养价值可能会有所下降，而口感和风味可能会提升。