茶叶中的茶多酚与茶的色泽和口感之间有着密切关系。绿茶中含有最丰富的茶多酚，但茶叶保存时容易氧化，产生醌类物质，导致茶汤颜色加深。同时，这种醌类物质还会与氯基酸发生反应，影响茶的口感。茶多酚具有强大的抗氧化作用，无潜在的合成物毒副作用。而儿茶素能保护食品中的色素和维生素，使食品长时间保持原色和营养水平，有效防止食品和食用油的腐败，去除异味。为了更好地发挥其氧化改善作用，需在合适的环境和状态下使用。