确定芝麻酱的脂肪含量可以通过以下步骤进行测定：

1. 准备样品：取适量的芝麻酱样品。
2. 提取脂肪：使用适当的溶剂（如乙醚或正己烷）将样品中的脂肪提取出来。
3. 蒸发溶剂：将提取的脂肪溶液在恒温下蒸发，留下脂肪。
4. 烘干残渣：将残留的脂肪在105°C下烘干，直至质量稳定。
5. 称量质量：将烘干后的脂肪质量称量。
6. 计算脂肪含量：用称量的脂肪质量除以样品的总质量，并乘以100，即可得到芝麻酱的脂肪含量。

这个方法需要使用适当的实验室设备和化学试剂，并且需要进行严格的操作控制以确保结果的准确性。