面筋是一种蛋白质,它在食品加工中扮演着增强面团结构、提高面团延展性和弹性、改善口感等重要作用。面筋的形成主要是由于面粉中的蛋白质在加水、搅拌等条件下发生变化,形成了交叉连接的网络结构。这个网络能够在面团中储存气体,使得面团膨胀,并且在烘烤或烹饪过程中保持形状。因此,面筋可以使面包、面条、饺子等面食制品更有口感、更有嚼劲,同时也有助于延长面食品的保鲜期。
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