肉在烹饪过程中发生的“从容作用”是指在高温烹饪过程中,肉中的蛋白质与糖类发生的一系列复杂化学反应。这些反应导致肉表面产生棕色色素,增加了食物的味道和口感。这种反应的关键步骤是蛋白质与糖类之间的酰胺反应,形成了具有丰富香味和棕色色泽的产物。这种“从容作用”不仅使肉更加美味,还提高了它的外观吸引力。
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