炒谷芽主要作用于改善食物口感和增加营养价值。炒谷芽过程中可使其更加香脆，增加食物口感的层次感。炒谷芽还能促进谷物中的淀粉分解成简单糖类，提高食物的甜味，增加风味。炒谷芽中富含多种维生素、矿物质和膳食纤维，如维生素B、钙、铁等，对于人体健康具有一定的益处。值得注意的是，炒谷芽过程中过高的温度和过长的时间会导致营养成分流失，因此炒谷芽的过程需要掌握好火候和时间，以最大限度地保留其营养价值。