蔬菜干的热量较高，主要原因在于脱水过程。在新鲜蔬菜中，水分占了相当大的比例，通常在70%到90%之间。脱水后，这些水分被移除，而营养物质和能量密度却相对集中和保留。

1. 水分减少，营养浓缩：蔬菜干制后体积和重量显著减少，但其所含的蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质的绝对含量几乎没有变化。也就是说，原本存在于大体积中的营养物质现在浓缩在较小的体积里，导致每单位重量的蔬菜干含有更多的营养和能量。

2. 重量基准的变化：热量通常以每100克为基准计算。新鲜蔬菜由于水分多，重量大，而热量相对较低。脱水后，同样重量的蔬菜干含有更多的固体物质，因此热量值上升。例如，100克新鲜胡萝卜的热量远低于100克胡萝卜干的热量，因为后者的水分已被去除，留下的主要是胡萝卜的营养成分和能量。

3. 便于储存和运输：脱水蔬菜不仅便于长期保存和运输，也因为其高能量密度，在某些情况下成为了高效的能量补充来源，如登山、远足等需要轻便且高能量食物的活动中。

因此，蔬菜干的热量高是脱水浓缩效应的结果，体现了营养物质在去除水分后的浓缩效应。