韭菜猪肉饺子和水饺在热量上的差异主要取决于馅料和皮的成分。韭菜猪肉饺子的馅料通常包含猪肉和韭菜，而水饺的馅料可以有多种选择，比如猪肉、鸡肉、虾仁等。通常情况下，猪肉相对较高的脂肪含量会使韭菜猪肉饺子的热量略高于一般的水饺。这种差异并不是特别显著，两者的热量相差不会太大。

在制作过程中，如果使用的是传统的面粉皮，那么两者的热量差异也不大。但如果是选择了低热量或者全麦皮来制作饺子，那么水饺可能会比韭菜猪肉饺子的热量稍低一些，因为全麦或低热量皮的热量相对较低。

总体来说，韭菜猪肉饺子和水饺的热量差异并不大，主要取决于馅料和皮的选择。如果想要减少热量摄入，可以选择低脂肪的馅料，并考虑使用全麦或低热量皮来制作饺子。