纳豆红曲是一种传统的食用红曲霉菌，常用于发酵食品和药物中。其作用主要有以下几个方面：

1. 发酵作用：纳豆红曲中的红曲霉菌能够分解大豆中的蛋白质和碳水化合物，促进发酵过程，产生各种有益的代谢产物。

2. 调味作用：纳豆红曲在发酵过程中释放出多种有机酸和香气物质，赋予食品独特的风味和口感。

3. 营养增值作用：纳豆红曲中的一些代谢产物具有保健功能，如具有降血脂、降血压、抗氧化等作用，对人体健康有益。

4. 防腐作用：红曲霉菌产生的一些物质具有抑制细菌和霉菌生长的作用，延长食品的保质期。

纳豆红曲在食品工业中具有重要的作用，不仅能够改善食品的口感和营养价值，还能够增强食品的抗菌防腐性能，对人体健康也有一定的保健作用。