碳水化合物在人体内被消化成葡萄糖，并提供能量。当人体摄入的碳水化合物超过需要时，多余的葡萄糖会转化为脂肪并储存在脂肪细胞中。这是因为高血糖会刺激胰岛素的释放，促进葡萄糖转化为脂肪的过程，这种过程称为脂肪合成。碳水化合物转化为脂肪的过程也受到其他因素的调节，如胰岛素水平、体内能量储备等。摄入过多的碳水化合物，特别是简单碳水化合物，容易导致脂肪积累，但这也受到个体代谢率、运动水平和饮食结构等因素的影响。