脱水蔬菜之所以热量高，主要是因为脱水过程会使得蔬菜失去大量的水分，而水分是蔬菜中占比较高的成分之一。当水分减少后，蔬菜的重量相对较轻，但其能量密度却相对提高，因为热量仍然保持在原来的水分中，所以相同重量的脱水蔬菜会含有更多的能量。脱水过程中也会使得蔬菜中的营养成分更加浓缩，例如碳水化合物、蛋白质和脂肪的含量可能会增加，从而导致热量增加。因此，尽管脱水蔬菜的重量减少，但其热量密度却增加了，这也是其热量较高的原因之一。