红外烤灯的作用主要是通过辐射热能来加热食物表面，使其迅速升温并形成美味的焦糖化皮。这种烤灯适用于烤箱、烤炉等设备中，通常位于顶部或侧面。

具体来说，红外线是一种电磁波，其波长较长，能够穿透空气并直接作用于食物表面。当红外线照射到食物表面时，会被吸收并转化为热能，使食物表面迅速升温。这种高温能够迅速使食物表面产生焦糖化反应，形成金黄色的外皮，增加食物的口感和香气。

因此，红外烤灯在烹饪中起到了加热和烘烤的作用，能够快速将食物表面加热至适宜的温度，使其呈现出诱人的外观和口感。