在许多文学作品中，常常提到老字号的店铺中有一锅高汤、一锅老汤或一坛老卤，这些汤料通常用了“一百多年”。这里所指的高汤是用鸡肉或骨头加调料熬制而成的汤，而老汤则是指反复使用的汤，比如这次制作卤肉后，下次再做卤肉时会使用之前的卤汁。那么，长时间使用的老汤、高汤和老卤水会不会变质？是否会产生有害物质呢？

1、关于老汤与高汤。虽然老汤和高汤有着长达上百年的历史，但每次使用剩余的汤时，都会加入水和新鲜食材，这样可以降低亚硝酸盐的浓度。此外，老汤和高汤每天都会反复加热，这样可以消灭可能存在的病原菌。因此，在老字号店里继续使用的高汤，通常不会对健康造成影响。

2、老卤水的化学成分中包含氯化镁，镁是一种人体需要的矿物质，适量摄入对身体有益；然而，过量摄入则可能导致中毒。在故事中，杨白劳通过大量饮用卤水自杀，其实是因为镁离子中毒。在一些传统老字号的店铺中，使用的老卤素水每次都要加入新的水和最新的食材调料。每次喝水时，加入的新水会使老卤素水的亚硝酸盐、重金属等有害物质不断被稀释。此外，老卤素水每天都会被加热煮沸，这样可以有效杀灭细菌和病毒等微生物。然而，也有人担心豆腐坊在点豆腐时使用卤水，可能会对健康造成影响。实际上，用来点豆腐的卤水也被称为盐卤，它是盐的生产过程中渗出的液体。其主要成分是二氧化镁，此外还含有氯化钠、氯化钾等物质。盐卤具有凝固蛋白质的特性，因此民间常用少量的盐卤来点豆腐和制作豆腐，主要目的是帮助豆腐中的蛋白质与水分分离，并不会导致中毒。

总的来说，老汤、高汤和老卤水虽然使用时间较长，但对人的生命和健康不会造成危害。即使产生了少量有毒有害物质，也不会对生命构成威胁，因此不需要过于担心。