蔬菜放置时间长，在适宜的温度和湿度下会发生发芽现象。有许多人知道，马铃薯发芽会产生有毒的龙葵碱，容易导致食物中毒，严重者可能造成心脏衰竭、呼吸中枢瘫痪而死亡。但并非所有发芽的食物都不可食用。实际上，这些食物发芽后反而更适宜食用哦~

大豆

大豆芽是大豆发芽后的产品，食用大豆芽可以清热明目，降低胆固醇含量，并且富含维生素B2，有助于改善皮肤粗糙问题，且更容易消化比起未发芽的大豆。

绿豆

绿豆发芽也称小豆芽，在中医看来，绿豆芽具备清热、活血、利尿、消肿、美肌、降血脂、软化血管等功效。其中的维生素E可以保护肌肤和毛细血管，预防动脉硬化，治疗老年高血压。

豌豆

豌豆发芽后就是我们常见的豆苗，豆苗质地柔软，富含钙质、B族维生素、维生素C和胡萝卜素等多种营养物质。具有利尿、止泻、消肿、止痛、促进消化和调节肠道功能等益处，有助于增强身体免疫力、促进肠道蠕动、预防肠癌。

友情提醒：当然，并非所有已经发芽的蔬菜都适合食用。比如花生、玉米、大豆、小麦等谷物，如果发芽过程伴随霉变，极可能含有危险的致癌物质——黄曲霉毒素。请大家务必根据具体情况慎重考虑，避免盲目食用哦~