单不饱和脂肪和多不饱和脂肪在分子结构和性质方面有不同之处。

1、不饱和脂肪酸可分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。单不饱和脂肪酸是指碳链中只有一种不饱和脂肪酸的脂肪酸。它富含硫酸，能够提高高密度脂蛋白的比例，降低低密度脂蛋白的比例。这有助于抗氧化、降血糖，并且可以调节血脂，降低胆固醇含量，减少心脑血管疾病的发生，预防动脉粥样硬化等。含有丰富单不饱和脂肪酸的食物主要包括橄榄油、菜花籽油和花生油，其含量一般在84%以上。这些食物对控制慢性病有很好的作用。

在摄入油类食物时，应该注重其中的营养含量比例，多摄入新鲜水果和蔬菜，能够促进新陈代谢并提升免疫力。

2.多不饱和脂肪是指含有两个或两个以上碳链的脂肪，其碳链的长度通常为18到22个碳原子。多不饱和脂肪酸中包括了亚油酸、花生酸、四烯酸和亚麻酸。这些脂肪在人体内发挥着重要的作用，能够加快新陈代谢，增强免疫力，预防和治疗疾病，并具有一定的抗癌作用，有助于预防心血管疾病的发生。