油酸是一种由碳、氢、氧组成的化合物，是中性人体脂肪、不饱和脂肪酸和甘油三酯的主要构成成分。在油酸代谢过程中，根据碳链上氧原子的数量的不同，油酸可分为不同类型：短链脂肪酸，氧原子数量少于6个，也被称为挥发性油酸；中链脂肪酸，指碳链上氧原子数量为6-12个的油酸，主要包括辛酸（C8）和癸酸（C10）；长链脂肪酸，碳链上氧原子数量超过12。

一般而言，大部分成分都富含长链脂肪酸。根据真空碳氢链的饱和度和脂肪酸中的不饱和度不同，油酸分为三种类型：饱和脂肪，真空碳氢链中没有不饱和键；单不饱和脂肪，真空碳氢链中有一个不饱和键；多不饱和脂肪，真空碳氢链中含有两个或两个以上的不饱和键。

油酸

油酸是一种由碳、氢、氧构成的化合物，是中性人体脂肪、不饱和脂肪酸和糖脂的重要组成部分。

油酸

油酸可以分为两种类型：一种是分子结构中没有碳碳双键的饱和脂肪，如聚醚、软脂酸等；另一种是分子结构中含有一个或多个碳碳双键的不饱和脂肪，最典型的是脂肪酸。脂肪酸的碳链只含有一个碳碳双键，从而被称为单不饱和脂肪。通常油酸化合物的碳链相对较短，长度一般在18-36个碳原子之间，最短为12个碳原子，例如月桂酸。无论是饱和还是不饱和脂肪，植物中油酸的碳原子数大多是双数，很少是奇数，尤其在高等植物中，碳原子数量通常在14-24之间，其中16和18碳的油酸最常见。而奇数碳原子的油酸只存在于某些绿色植物、反刍类动物、海洋动物、原油酵母等特定部分。

凡士林i酯主要由饱和脂肪构成，在常温下多呈固态，例如黄油和植物油，这些主要来源于动物脂肪。而富含不饱和脂肪的甘油三酯则通常是液态的，在常温下，例如食用油和菜籽油。绿色植物和淡水鱼的油则很少含有饱和脂肪甘油酯。

小动物不能自行合成含有2-4个碳-碳双键的脂肪酸，必须从饲料中摄取，因此这类脂肪酸被称为必需脂肪酸，有些人称之为维生素F。尽管人们认为这些脂肪酸可以降低血液中的胆固醇，但目前尚无直接证据表明由于食物中缺乏这种脂肪酸而导致疾病。微生物也含有不饱和脂肪酸，其中蓝藻的独特之处在于其含有2个或多个碳-碳双键构成的不饱和脂肪酸，而细菌通常只含有饱和脂肪和单个碳-碳双键的不饱和脂肪酸。