如今，人们对于摄入过多的肉类食品变得谨慎起来，最主要的担忧是摄入后会导致体内脂肪积累过多，从而引发各种问题，尤其是肥胖。肥胖身材显得不美观，因此人们开始关注肉类食品的脂肪含量。事实上，鸡肉和鱼肉的脂肪含量相对较低。

脂肪

脂肪猪肉中蕴含的脂肪能够供给人体热量和必需的脂肪酸。脂肪的主要构成包括甘油三酯、脂肪酸还有少量卵磷脂、胆固醇、游离脂肪酸、脂溶性色素等。每100克脂肪猪肉可以提供830千卡路里的热量。

脂肪是肉类中最多的成分，其含量在不同种类的肉类中有所变化。平均脂肪含量在10%至30%之间。常见肉类的平均脂肪含量如下：猪肉20%至35%，牛肉10%至20%，牛犊5%至10%，羊肉10%至20%。家禽肉的脂肪含量相对较低，畜牧脂肪中的饱和脂肪酸含量更高。例如，猪油中的饱和脂肪酸含量为42%，黄油为53%，羊油为57%；而鸡油中的饱和脂肪酸含量为26%，鸭油为29%。

动物脂肪的熔点比较高，所以人体难以消化和吸收。其包括脂肪、大脑、肝脏和肾脏等内脏，富含高胆固醇，对于患有高脂血症或动脉粥样硬化的人有害。

碳水化合物

碳水化合物含量较少，通常只有1~5%左右。肌肉内含有肌糖原，当动物死亡后，肌糖原会转化为乳酸。乳酸的生成会增加肉类的酸度，而在动物存活时，肌肉的酶活性会增强，导致肉的pH值下降。较高的pH值会抑制酶的活性。组织内的蛋白酶会部分水解肉中的蛋白质，使肉逐渐变得柔软，恢复保水能力，使肉更加鲜嫩，更适合人们的口感。动物被宰杀后，肉的变化过程被称为存熟期。然而，要使这个过程完美，需要在一定的条件下保存生肉，包括控制和保持冷藏温度，避免储存时间过长或过短。